沙棘果的成熟期，以颜色和果实大小为标志，并依此决定采收期。在通常情况下，从俄罗斯和蒙古等高纬度地区引入的品种，成熟期较早，像丘依斯克、阿尔泰等品种，在8月初即可成熟。优胜沙棘和橙色沙棘等品种，多在8月下旬成熟。我国自产的中亚沙棘多在8月下旬成熟。中国沙棘来自不同种群，其成熟期也有区别，产于华北地区的，如涿鹿、丰宁等地，果熟期多在8月下旬至9月上旬；产于西北地区的，如甘肃、青海等地，则多在9月中下旬成熟。

沙棘果实成熟后，其果柄处不形成分离层，所以只要鸟雀不啄食的话，沙棘果实可以长期在树上保留，甚至可以保存到下个年度的收获季节。当然有些品种，例如从高纬度地区引来的一些品种，也常有成熟后即不断落果的情况。在不落果的情况下，以什么时候采收理想呢?根据中国科学院西北高原生物研究所杨海荣等的研究，从维生素C含量变化的情况看，以成熟和近成熟期含量高；达到过熟状态时，维生素C含量则迅速下降，差额达2／5以上。达到过熟以后，则处于比较稳定的状态一。类胡萝卜素的含量情况也是这样，以果实成熟初期含量高，达到过熟时则会下降。沙棘油则是在果实成熟期的两周内含量高。所以，从果实营养成分的变化来看，以果实成熟期前后采摘适宜。同时，有些品种在果实过熟时，果实会破裂流出浆液。另外，鸟雀啄食沙棘果也很严重，在确定采收计划时，这些因素都应该考虑在内。

果实采收以后，应及时用机械或手工榨汁。榨汁前要清杂(叶片、幼芽、小枝条等)，用冷凉流水冲洗，尔后弄干。榨汁后的果渣晾晒风干，取出种子，并将种子摊晒晾干，使其不含有过多的水分。根据汉中市医药化工厂魏晓翠等的研究，用收购的沙棘种子生产的沙棘油，往往酸价偏高，使油的质量受损。究其原因就是收藏时水分含量偏高，这些高水分含量的种子堆集一起，由于种子的呼吸作用，增高了温度，促进酶解反应，使种子中形成的甘油三酯再分解，造成已结合的脂肪酸游离量增多，从而导致酸价的提高。所以，及时将种子晾干很重要。